魚介類のソフトスチーム加工はgood!

科学研究費助成金を活用して実施している研究「咀嚼機能を考慮したソフトスチーム加工食材の調製~高齢者の豊かな食生活をめざして~」において、今年度は、さまざまな山菜や魚介類を、さまざまな条件でソフトスチーム加工(低温蒸し)し、テクスチャー、食感を調べています。そのうち、魚介類は、本加工を行うと、とても色鮮やかに仕上がります(写真)。特に“エビ”の赤色はキレイです。また、おいしさも引き出され、魚介のうま味が濃縮された感じになります。さらに、加工条件によっては、通常の調理よりは軟らかくなるため、咀嚼力の衰えた高齢者でも食べやすくなるのではと期待しつつ、今後の研究に繋げていきたいと考えています。軟らかさの点においても、今のところ“エビ”は有望です。

昨日今日と、爆弾低気圧による悪天候が続いています。昨日はJR羽越線の“特急いなほ”の事故から12年…、その日と同じような風が強い日が続いていて、私が通勤で利用している“いなほ”は大幅遅延や運休が続出しています。12年前は、まだ大学開学前だったこともあり、事故のニュースはクリスマスの食卓を前にしたテレビの映像で知りました。その時はまだ、自分が“いなほ”を日常的に利用するようになるとは、思ってもいなかったのでした。