私は現在、日本学術振興会科学研究費助成事業（科研費）「咀嚼機能を考慮したソフトスチーム加工食材の調製～高齢者の豊かな食生活をめざして～」（研究課題番号：17K00830）（2017年4月1日～2020年3月31日(予定)）を実施しています。科研費を使用した、ソフトスチーム加工による高齢者向け食材の研究課題は、これで連続３課題めであります。
これまでは、野菜や肉等の調製を行ってきましたが、今期の研究では、魚や山菜その他の食材を研究対象としています。村上市北部の高根地区にある、廃校となった高根小学校の教室に、大型のソフトスチーム加工機が設置されていて、同所の鈴木信之様にご協力をいただきながら、さまざまな食材の加工条件を変えながら調製しています。
先週は、ひょんなことから、予定していなかった“ソフトスチーム加工舞茸”を検査することになりました。その結果、舞茸は、さまざまな条件でソフトスチーム加工しても、いつもシャキシャキのまま（むしろシャキシャキが強くなる）で、期待する軟らかさに調製することは難しそうだとわかりました。このように、食材によって加工特性が異なるため、すべての食材をソフトスチーム加工で、咀嚼力の衰えた高齢者向けに軟らかく調製することはできないかもしれません。しかし、これまで調べたいずれの食材の場合も、おいしさや香りはグ～ンとアップしています。
ソフトスチーム舞茸も、咀嚼力の衰えていない方が食する場合は、シャキシャキ感が残ったまま、うま味が引き出されていて、goodです！